Être boucher

Le métier de boucher s’est créé autour de la viande et des produits préparés issus des animaux.

Le métier, dans son sens le plus large, représente un ensemble d’activités allant de la prise en charge de l’animal vivant sur le lieu de production (achat en vif) jusqu’à la remise aux clients de morceaux prêts pour la cuisson avec des conseils de préparation et d’accompagnement (recettes, vins…).

Le boucher intervient sur les carcasses (entières, en demi ou en quartiers) après un temps de maturation adapté à chaque race et type d’animaux. Il coupe, désosse, pare et réalise le ficelage éventuel des morceaux. Selon les exigences, une décoration appropriée et la mise en valeur en vitrine viennent en complément. L’intervention de l’homme reste déterminante par l’ensemble de ces tâches. Si de nombreuses entreprises sont équipées de machines à scier, à trancher…, l’utilisation des outils à main (couteaux, scies, couperets…) domine.

Le boucher transforme, à la main, un produit noble. C’est un spécialiste capable d’apprécier la qualité des animaux et des viandes. Il impressionne par la précision de son geste quand il façonne et présente les différents morceaux. Cet ensemble de pratiques est souvent considéré comme un art.

Le boucher traditionnel appartient au secteur des métiers de bouche. Il dispose d’un savoir-faire artisanal unique et incomparable dont l’acquisition commence, le plus souvent, au cours d’un apprentissage débouchant sur un vrai métier pour la vie. Ainsi, les apprentis d’hier seront sûrement demain, maîtres d’apprentissage.

Le boucher acquiert des connaissances par une formation technique et pratique initiale complétée par l’apport de l’expérience et d’un perfectionnement continu. Il sait optimiser l’emploi des viandes en fonction de leurs qualités. Il connaît les méthodes de préparation, de présentation et de conservation des viandes et produits carnés les mieux adaptés à la matière première et aux attentes de sa clientèle.

Les caractéristiques qui facilitent la réussite dans le métier sont l’habilité manuelle, le bon sens, un esprit vif et curieux, du goût pour l’esthétique, le sens de la communication et une bonne résistance physique. Le tout doit être accompagné d’une formation générale et professionnelle appropriée.

L’exercice du métier de boucher laisse en effet place à l’initiative individuelle, à l’imagination et à l’innovation permettant une personnalisation du travail. Ce métier est aussi l’occasion de larges contacts humains par la fonction de vente à la clientèle (dans la boutique, sur les marchés, au cours des tournées), mais aussi par l’approvisionnement en matières premières diverses auprès des fournisseurs.